Des chercheurs de l'Université des sciences biologiques de l'Université de Notehi ont identifié les principaux facteurs qui déterminent le goût du chocolat pendant la fermentation du cacao. Il s'est avéré que la température, le niveau de pH et la composition des communautés bactériennes déterminent la nature du Bodel et la richesse du produit final. Le travail a été publié dans le magazine Nature Microbiology.
La fermentation est l'une des étapes les plus importantes après la récolte de cacao. Dans des conditions naturelles, les grains sont installés directement dans les boîtes ou les paniers, où les microbes et les champignons de l'environnement commencent le processus de décomposition et de réduction de l'amertume. Cependant, ce processus reste incontrôlable, donc la qualité du chocolat diffère fortement de la saison à la région et à la région.
Les scientifiques ont étudié les organisateurs de colonnes et les réactions chimiques à la soi-disant "saveur délicate" du chocolat avec des agriculteurs colombiens. Ensuite, ils ont recréé la fermentation en laboratoire, collectant une «communauté synthétique», un mélange hautement sélectionné de bactéries et de champignons. Il s'est avéré que la méthode peut copier les caractéristiques principalement sensuelles et chimiques de la fermentation traditionnelle tout en garantissant des résultats stables.
"Nous avons montré que nous pouvons compter sur des marqueurs objectifs tels que le pH, la température et la dynamique de la communauté bactérienne pour prédire et reproduire la saveur du chocolat", a déclaré l'auteur principal de David Gopalchan.
Cela ouvre la porte à la normalisation du processus, dit-il. Comme les collations se sont converties au fromage et à la production de bière, afin que les cultures de caisse claire puissent révolutionner l'industrie du chocolat.
Traduction de: euromedia24.com
