Նոթինգհեմի համալսարանի կենսաբանական գիտությունների դպրոցի հետազոտողները բացահայտել են շոկոլադի համը որոշող հիմնական գործոնները կակաոյի հատիկների խմորման ընթացքում: Պարզվել է, որ հենց ջերմաստիճանը, pH մակարդակը և մանրէային համայնքների կազմն են որոշում բույրի բնույթը և վերջնական արտադրանքի հարստությունը: Աշխատանքը հրապարակվել է Nature Microbiology ամսագրում:
Խմորումը կակաոյի բերքահավաքից հետո ամենակարևոր փուլերից մեկն է: Բնական պայմաններում հատիկները տեղադրվում են տուփերի կամ զամբյուղների մեջ անմիջապես ֆերմերային տնտեսություններում, որտեղ շրջակա միջավայրի մանրէներն ու սնկերը սկսում են քայքայման գործընթացը՝ ձևավորելով ապագա համը և նվազեցնելով դառնությունը: Սակայն այս գործընթացը մեծ մասամբ մնում է անվերահսկելի, այդ իսկ պատճառով շոկոլադի որակը մեծապես տարբերվում է սեզոնից սեզոն և տարածաշրջանից տարածաշրջան:
Գիտնականները կոլումբիացի ֆերմերների հետ համատեղ ուսումնասիրել են, թե որ միկրոօրգանիզմներն ու քիմիական ռեակցիաներն են որոշում շոկոլադի այսպես կոչված «նուրբ համը»: Այնուհետև նրանք վերստեղծել են խմորումը լաբորատորիայում՝ հավաքելով «սինթետիկ համայնք»՝ մանրէների և սնկերի խիստ ընտրված խառնուրդ: Պարզվել է, որ մեթոդը կարող է կրկնօրինակել ավանդական խմորման հիմնական զգայական և քիմիական բնութագրերը՝ միաժամանակ ապահովելով կայուն արդյունքներ:
«Մենք ցույց ենք տվել, որ կարող ենք հենվել օբյեկտիվ մարկերների վրա՝ ինչպիսիք են pH-ը, ջերմաստիճանը և մանրէային համայնքի դինամիկան՝ շոկոլադի համը կանխատեսելու և վերարտադրելու համար», - ասել է առաջատար հեղինակ Դեյվիդ Գոպալչանը։
Սա բացում է դուռը գործընթացի ստանդարտացման համար, ասում է նա. ինչպես նախուտեստները փոխակերպել են պանրի և գարեջրի արտադրությունը, այնպես էլ նախուտեստային մշակույթները կարող են հեղափոխություն մտցնել շոկոլադի արդյունաբերության մեջ։
Թարգմանությունը՝ Euromedia24.com-ի
