Исследователи из Университета биологических наук в Университете Нотхи определили основные факторы, которые определяют вкус шоколада во время ферментации какао. Оказалось, что температура, уровень pH и состав бактериальных сообществ определяют природу Боделя и богатство конечного продукта. Работа была опубликована в журнале Microbiology.
Ферментация является одним из самых важных этапов после сбора какао. В естественных условиях зерна установлены непосредственно в коробках или корзинах, где микробы и грибы окружающей среды начинают процесс разложения и уменьшения горечи. Однако этот процесс остается неконтролируемым, поэтому качество шоколада сильно отличается от сезона до региона и региона.
Ученые изучили организаторы колонны и химические реакции на так называемый «нежный вкус» шоколада с колумбийскими фермерами. Затем они воссоздали ферментацию в лаборатории, собирая «синтетическое сообщество», высоко отобранную смесь бактерий и грибов. Оказалось, что метод может копировать в основном чувственные и химические характеристики традиционной ферментации, обеспечивая при этом стабильные результаты.
«Мы показали, что можем полагаться на объективные маркеры, такие как pH, температура и динамика бактериального сообщества, чтобы предсказать и воспроизвести шоколадный вкус», - сказал ведущий автор Дэвида Гопальчана.
Это открывает дверь для стандартизации процесса, говорит он. По мере того, как закуски превратились в производство сыра и пива, так что культуры малышей могут революционизировать шоколадную промышленность.
Перевод: Euromedia24.com
