Notehi大学生物科学大学的研究人员确定了确定可可发酵过程中巧克力味道的主要因素。事实证明，细菌群落的温度，pH值和组成决定了胸腔的性质和最终产品的财富。这项工作发表在《自然微生物学》杂志上。
发酵是可可收获后最重要的阶段之一。在自然条件下，谷物直接安装在盒子或篮子中，在这里，环境的微生物和蘑菇开始腐烂和减少苦味的过程。但是，这个过程仍然无法控制，因此巧克力的质量因季节而异。
科学家研究了圆柱组织者和对哥伦比亚农民所谓的巧克力“精致风味”的化学反应。然后，他们在实验室中重新创建了发酵，收集了“合成社区”，细菌和蘑菇的混合物。事实证明，该方法可以复制传统发酵的主要感性和化学特征，同时确保稳定效果。
David Gopalchan的主要作者说：“我们已经证明，我们可以依靠客观标记，例如pH，温度和细菌群落的动力学来预测和再现巧克力风味。”
他说，这为流程的标准化打开了大门。随着小吃转化为奶酪和啤酒生产，因此，圈套文化可以彻底改变巧克力行业。
翻译的：uromedia24.com
