حدد الباحثون في جامعة العلوم البيولوجية بجامعة Notehi العوامل الرئيسية التي تحدد طعم الشوكولاتة أثناء تخمير الكاكاو. اتضح أن درجة الحرارة ومستوى الرقم الهيدروجيني وتكوين المجتمعات البكتيرية تحدد طبيعة bodel وثروة المنتج النهائي. تم نشر العمل في مجلة Nature Microbiology.
التخمير هو واحد من أهم المراحل بعد حصاد الكاكاو. في ظل الظروف الطبيعية ، يتم تثبيت الحبوب مباشرة في الصناديق أو السلال ، حيث تبدأ الميكروبات والفطر في البيئة عملية التحلل وتقليل المرارة. ومع ذلك ، تظل هذه العملية لا يمكن السيطرة عليها ، وبالتالي فإن جودة الشوكولاتة تختلف بشكل كبير من الموسم إلى المنطقة والمنطقة.
لقد درس العلماء منظمي العمود والتفاعلات الكيميائية على ما يسمى "النكهة الحساسة" للشوكولاتة مع المزارعين الكولومبيين. ثم قاموا بإعادة إنشاء التخمير في المختبر ، وجمعوا "مجتمعًا اصطناعيًا" ، ومزيجًا مختارًا للغاية من البكتيريا والفطر. اتضح أن هذه الطريقة يمكنها نسخ الخصائص الحسية والكيميائية بشكل أساسي للتخمير التقليدي مع ضمان نتائج مستقرة.
وقال مؤلف ديفيد جوبالشان: "لقد أظهرنا أنه يمكننا الاعتماد على علامات موضوعية مثل الرقم الهيدروجيني ودرجة الحرارة وديناميات المجتمع البكتيري للتنبؤ بنكهة الشوكولاتة وإعادة إنتاجها".
هذا يفتح الباب لتوحيد العملية ، كما يقول. عندما تحولت الوجبات الخفيفة إلى إنتاج الجبن والبيرة ، بحيث يمكن أن تحدث ثقافات الفخ في صناعة الشوكولاتة.
ترجمة: Euromedia24.com
